- Ingredientes
Para los canelones
600 grm de Judías verdes planas
4 dientes de ajo
100 grm de bacón en lonchas finas y ahumado
50 grm de Mantequilla
Para el puré de berenjena
500 grm de berenjena
150 grm de azúcar
1 limón en zumo
2 decilitros de agua
Para el crujiente de Parmesano
200 grm de queso Parmesano en Molido
50 grm de harina
Para la Vinagreta
50 grm de Pistachos
1 Cucharada de vinagre de jerez
1/2 decilitro de aceite de oliva
2 hojas de Albahaca picada
4 tallos de Canonigos
- Elaboración
Limpiar y cortar las judías en tiras finas.
Blanquearlas, dándoles un hervor en agua con sal hasta que queden al dente y no pierdan color.
Saltearlas con ajo y aceite.
Agruparlas a lo largo y enrollarlas con el bacón, dándole forma de canelón. Sujetar con un palillo y dorar en el horno a 200ºC pintadas previamente con mantequilla fundida.
Pelar y trocear la berenjena, espolvorear con sal y dejar reposar 10 minutos ( para que pierda los jugos amargos), lavarla y ponerla a cocer en un cazo con el zumo de limón, azúcar y agua. Cuando esté tierna triturar y reservar.
Preparar el crujiente de parmesano, tamizando el queso con la harina sobre un "Silpad", (el silbad es como una carpeta de folio de un material resistente al calor) taparlo y hornear a 180ºC durante 15 minutos.
Montaje del plato
Servir en Plato trinchero.
Colocar el puré de berenjena en diagonal.
Encima, un canelón de pie y otro tumbado, en medio de ambos, colocar el crujiente de Parmesano y un tallo de canónigos.
Colocar alrededor un cordón de vinagreta de pistachos y albahaca.
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