FOIE MARINADO CON SEMILLAS Y FRUTAS

COMPONENTES:

Foie marinado.

Pan de cebolla.

Reducción de modena.

Puré de mango.

Hojas de rucula y su flor.

Pipas peladas.

Papaya en cubitos.
Sal Maldon.

PARA EL FOIE MARINADO:

·        500 gr. de higado de pato.

·        300 gr. de sal.

·        300 gr. de azucar.

·        Hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.…) picadas.

·        Pimienta negra, verde y rosa.

·        ½ dl de  Argmagñac.

Desangrar y desvenar el hígado.

Salpimentar ligeramente y aromatizar con la mitad del Argmagñac.

Dar formato de cilindro con ayuda de papel film.

Extender un paño blanco humedecido con el resto del Argmagñac.

Desprender el foie del plástico y envolverlo con el paño.

Preparar una cama con un tercio de  la marinada de sal y azúcar, colocar el foie encima y cubrir con el resto.

Marinar en frío durante 10 horas.

Sacra de la marinada, lavar  secar con cuidado

Emborrizar con una mezcla de hierba, pimientas y pipas picadas.

PARA EL PAN DE CEBOLLA:

• 1 cebolla 
• 250 gr. de harina
• 20 gr. de levadura de panadero prensada
• 150 ml. de leche 
• 1 huevo 
• 25 gr. de mantequilla 
• 15 gr. sal 
• mantequilla y harina para el molde
• menta y mermelada de calabaza para acompañar

Pochar la cebolla pelada y picada en una sartén con la mantequilla.
Diluir la levadura con un poco de leche, y templar el resto en el microondas.
Mezclar en un recipiente el huevo, la harina y una pizca de sal.
Añadir la levadura diluida en la leche y el resto de leche tibia poco a poco amasando con la mano.
Pasar a una superficie enharinada y sigue amasando hasta que quede una masa homogénea.

PARA LA REDUCCIÓN DE MODENA:

• 200 ml de vinagre de Módena
• 50 ml de P.X.
• 70 gr de miel o azúcar moreno de caña.

Poner en un cazo a reducir la mezcla del vinagre y la miel, removiendo constantemente a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que  tenga hebra regular o se vea una consistencia semilíquida(teniendo en cuenta que cuando se enfría se espesa).

Presentación individual:

Colocar en el centro dl plato una lagrima de puré de mango.
Haciendo la perpendicular tirar una linea de pipas peladas.
En el extremo derecho colocar el timbal de foie  encima de este una flor de rucula  la sal maldon.
Al lado ponemos una porcion de pan de cebolla y delante de este os cubitos de papaya.
Terminar con las hojas de rucula y acompañar con la reduccion de modena.

Presentación al centro de mesa: